徽州鳜鱼，十里八乡飘着“臭”故事
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”
臭鳜鱼，有着很多名字，臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼……
什么？ 那年代哪有快递？哪有冷链？ 卖鱼的小二只能靠甩腿，挑着木桶翻山越岭，历经六七天的磨难才能到达呢。不幸的是，有次天气太太太热了，鳜鱼已经热的底朝天了.
所幸小二脑子活络，把鱼鳞去除，内脏什么的清理干净，用盐腌制遮盖味道，想着不至于大亏本。到了徽州府衙附近，找了一家饭店烧好，独特的风味烧法，请大众品尝，结果出乎意料的好吃！！！以致于知府大人对这美味欲罢不能，这门独特的手艺也流传至今呢~
传统味道，享誉舌尖上的中国
《舌尖上的中国》第一部对于臭鳜鱼有着这样的描述：“闻起来臭，但是吃起来很香，用筷子把鱼肉拨开，它的鱼肉呈蒜瓣状，一片一片，很细嫩很鲜美。”
经过发酵的鳜鱼肉，骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性；不用担心鱼刺，放到嘴里轻轻咀嚼，鱼香顿时充满口腔，这种嗅觉与味觉的鲜明反差完美融合，使得臭鳜鱼的风味别具一格，让一代代徽州人念念不忘。
食材新鲜，制作讲究，烧法独特
最臭的徽菜，却是出自最美的皖南。徽州被群山环抱，新安江穿城而过，桃林山水间，存在着天然的静湖。黄山的空气质量一直排在全国的前几名，好山好水，自然出好食材。
而鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，每年桃花盛开、春讯发水之时，徽州自产“桃花鳜”长得最为肥嫩，最为新鲜，完全活鱼纯手工腌制，自然发酵而成。
印象中，最能代表咱们徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属了。初见臭鳜鱼，那味道，实在是臭得有个性、香得无极限！就像是吃臭豆腐一样的感觉，特殊的气味让人不由得食指大动，多少食客为它魂牵梦绕。
黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、酱香咸甜，筷子夹下去就能感觉到肉质酥嫩、鲜香入骨，从绝望瞬间转变为惊喜。夹上一块，鱼肉自然展开成“蒜瓣状”，很紧致，很Q弹的感觉，咸？甜？鲜？辣？香？或有或无，吃起不是那么臭，但非常的香，汤汁浇米饭也非常好吃。
臭鳜鱼为何闻着臭，吃着香？
鳜鱼变臭，是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解，变成眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味。
因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。徽州的臭鳜鱼，确是舌尖上独一无二的美味~
到徽州来，必须要尝一尝这徽州一绝。
