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臭鳜鱼,传承千年徽文化,延续百年好味道!

发布时间:2018-10-20 16:23

徽州鳜鱼,十里八乡飘着“臭”故事

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”

臭鳜鱼,有着很多名字,臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼……


什么? 那年代哪有快递?哪有冷链? 卖鱼的小二只能靠甩腿,挑着木桶翻山越岭,历经六七天的磨难才能到达呢。不幸的是,有次天气太太太热了,鳜鱼已经热的底朝天了.

所幸小二脑子活络,把鱼鳞去除,内脏什么的清理干净,用盐腌制遮盖味道,想着不至于大亏本。到了徽州府衙附近,找了一家饭店烧好,独特的风味烧法,请大众品尝,结果出乎意料的好吃!!!以致于知府大人对这美味欲罢不能,这门独特的手艺也流传至今呢~

 


传统味道,享誉舌尖上的中国

《舌尖上的中国》第一部对于臭鳜鱼有着这样的描述:“闻起来臭,但是吃起来很香,用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。”


经过发酵的鳜鱼肉,骨刺鱼肉分离,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性;不用担心鱼刺,放到嘴里轻轻咀嚼,鱼香顿时充满口腔,这种嗅觉与味觉的鲜明反差完美融合,使得臭鳜鱼的风味别具一格,让一代代徽州人念念不忘。



食材新鲜,制作讲究,烧法独特


最臭的徽菜,却是出自最美的皖南。徽州被群山环抱,新安江穿城而过,桃林山水间,存在着天然的静湖。黄山的空气质量一直排在全国的前几名,好山好水,自然出好食材。


而鳜鱼的产地就有考究,必须是清水湖鱼,每年桃花盛开、春讯发水之时,徽州自产“桃花鳜”长得最为肥嫩,最为新鲜,完全活鱼纯手工腌制,自然发酵而成。


印象中,最能代表咱们徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属了。初见臭鳜鱼,那味道,实在是臭得有个性、香得无极限!就像是吃臭豆腐一样的感觉,特殊的气味让人不由得食指大动,多少食客为它魂牵梦绕。


黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、酱香咸甜,筷子夹下去就能感觉到肉质酥嫩、鲜香入骨,从绝望瞬间转变为惊喜。夹上一块,鱼肉自然展开成“蒜瓣状”,很紧致,很Q弹的感觉,咸?甜?鲜?辣?香?或有或无,吃起不是那么臭,但非常的香,汤汁浇米饭也非常好吃。


臭鳜鱼为何闻着臭,吃着香?


鳜鱼变臭,是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解,变成眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味。

因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。徽州的臭鳜鱼,确是舌尖上独一无二的美味~



到徽州来,必须要尝一尝这徽州一绝。

 

标签:地方特色

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